roman_rostovcev (roman_rostovcev) wrote,
roman_rostovcev
roman_rostovcev

ПУТЬ ДРАКОНА. ПОВАРЕННАЯ КНИГА БОГДОХАНОВ

Возвратившись после такой поездки во дворец, богдохан обыкновенно садился за трапезу. Как и что вкушал владыка Поднебесной? В Запретном городе три или четыре раза в день возникала одна и та же авральная ситуация. Из личных покоев богдохана выбегал младший евнух и спешил к старшему. Нес известие: «Десятитысячелетний Властелин повелел поднести яства!» А если проще – захотел есть. Старший евнух быстро передавал «священное повеление» своему собрату, стоявшему у дверей. А тот рысью мчался в Сичанцзэ – особый «квартал» дворцового комплекса, где находилась Императорская кухня. Здешний старший евнух громко отдавал команду. И очень скоро из ворот дежурного помещения выходила длинная, похожая на свадебную, процессия. Это евнухи торжественно, но торопливым шагом несли «яства» для Сына Неба.
Точного времени для трапезы не существовало. Еда подавалась сразу же, как только Великий Владыка заявлял желание. По этой причине на Императорской кухне весь день полыхал огонь и кипела работа. Многие блюда стряпались заранее, иногда даже за день. В ожидании подачи к столу их постоянно разогревали. Впрочем, на первый план перед Сыном Неба ставили не эти перепрелые блюда, а не менее двадцати свежих, первоклассных кушаний, приготовленных виртуозами китайской национальной кухни. Приносили их в красных лакированных коробах, украшенных золотыми драконами. У дверей палаты «священная ноша» передавалась молодым евнухам в белых нарукавниках, и те быстро подносили яства. Для «главных блюд» рядом с «драконовым местом» императора спешно накрывались два стола, а зимой еще и «третий стол» – с китайским самоваром хого для подогревания остывших кушаний. Поодаль располагали еще три стола для прочих кушаний, в том числе сдобы, риса и каш. На седьмом столе расставляли соленые овощи. Летом, весной и осенью использовалась желтая фарфоровая посуда с изображением драконов и надписью: «Десять тысяч лет жизни». Зимой сервиз был серебряный. Поскольку пища быстро остывала, серебряные пиалы и тарелочки с едой ставили в желтые фарфоровые миски с горячей водой. В каждой пиале или в глубоком блюдце находилась серебряная пластинка, с помощью которой проверяли, не отравлено ли яство. Кроме того, один из евнухов всякий раз пробовал блюда перед подачей.

С появлением в зале самого Сына Неба раздавалась команда: «Снять крышки!» И император садился за трапезу. Евнухи благоговейно взирали, как Будда Наших Дней орудует серебряными палочками для еды. Если Повелитель Великого Пространства хотел отведать блюдо, стоявшее в отдалении или на другом столе, а также чай или иной напиток, евнух спешил исполнить его желание. При этом строго соблюдался давно заведенный ритуал. Подняв тарелочку или чашку на уровень правой брови, он медленно приближался к Священному Владыке, вставал на колени и подавал то, что требовалось. Августейший Повелитель Цинской империи и остального мира, в отличие от монархов Европы, вкушал яства один. Сыну Неба по установленному веками этикету запрещалось разделять трапезу с кемлибо из смертных. Исключение делалось иногда только для императрицы (хуанхоу) и вдовствующей императрицы (хуантайхоу).

Конфуцианская этика требовала от правителей скромности в быту и разумного воздержания. Тем не менее еды для Будды Наших Дней готовилось невероятно много – одних «главных блюд» около ста, не считая «обычных». Трапеза августейшего семейства поглощала массу усилий, продуктов и денег. На семью Священного Владыки из шести человек в месяц по «норме» полагалось около двух тонн мяса плюс 388 кур и уток. Сверх того обычно расходовалось до 16 тонн мяса, до пяти тысяч кур и уток, а также более 400 килограммов свиного жира, множество рыбы, крабов и яиц. На это ежемесячно уходило свыше 11 тысяч лянов (430 килограммов) серебра, без учета затрат на груды печений, фруктов, сладостей и море напитков. Часть этих средств расхищалась, часть тратилась впустую – на поддержание престижа и сами церемонии «поднесения яств».

Завтрак Великого Владыки начинался с чая и сладостей. Затем шли свыше двадцати перемен «утренних яств», а это, в частности, жареная курица с грибами, утка в соусе, говядина на пару. Далее следовали вареные потроха, филе из говядины с капустой, тушеная баранина и жареные грибы. Затем подавались баранина со шпинатом и соевым сыром, мясо духовое с капустой на пару, филе из баранины с редисом, вырезка из утки – тушенная с трепангами в соусе. На столы ставились филе из говядины (приготовленное с ростками бамбука), блюдо, похожее на «бефстроганов» из баранины, пирожки из тонко раскатанного теста и жареное мясо с капустой. В придачу шли соленые соевые бобы, ломтики копченостей, овощи в кисло‑сладком соусе и капуста, жаренная с перцем. В блюдечках лежали сухие ароматические травы, а в глубоких пиалах был налит мясной бульон.

При цинском дворе формально возбранялось есть говядину. По нормам конфуцианской морали убивать рабочий скот считалось большим грехом. Но Сын Неба мог и пренебречь этим запретом, о чем красноречиво свидетельствует приведенное выше меню. Когда же всетаки вспоминали об этом табу, то обходились без говядины и подавали блюда из свинины, баранины, дичи, домашней птицы и овощей, к примеру оладьи с яйцами, грибы и брюкву.

Домашняя птица и баранина готовились разными способами: это и голубь, фаршированный овощами, и «мягкий цыпленок», сваренный на пару, размельченный и прокипяченный в молоке. В центре стола стояла широкая чаша с супом из мяса цыпленка, утки и акульих плавников. Рядом – тарелки с цыпленком без костей и с жареной уткой. Их посыпали измельченными сосновыми иголками, источавшими приятный запах. Отдельно подавались жареный поросенок и корочка от него, нарезанная мелкими кусочками, а к ним самые различные соусы. В конце утренней трапезы евнух подносил чашу из желтого риса и сладких зерен.
Среди блюд, составлявших гордость китайской национальной кухни, главной «знаменитостью» можно назвать «пекинскую утку». Это был особый деликатес. Для его приготовления утку, постоянно поворачивая, поджаривали в специальной печи, где горели сучья фруктовых деревьев. От печного жара утиный жир растапливался и покрывал тушку вкуснейшей темно‑коричневой корочкой. Затем утку резали на кусочки, клали их на тонкие блинчики, поливали густым сладким бобовым соусом, посыпали нарезанным луком и сворачивали в трубочку. Среди первых блюд самым дорогим и изысканным считался суп из «ласточкиного гнезда». Это желтоватое полушарие состоит из застывшей слюны морских ласточек, что живут в скалах по берегам Южного Китая. Разваренное в кипятке «ласточкино гнездо» дает необычайно аппетитный бульон, где плавают нити, напоминающие по вкусу вязигу.

Любимые в Китае трепанги варили или тушили с куриным жиром, луком, соевым соусом, куриным бульоном, рисовым вином, сахаром, пряностями и другими специями. Поражало обилие приправ – всего до четырехсот, а в постоянном обиходе – не менее ста. Они придавали блюдам неповторимый вкус и аромат. На семи столах императора сменяли друг друга и прочие традиционные блюда. Плавники акулы. Утиные язычки. Голубиные яйца. Жареные рыбьи молоки. Раки в чесноке с сахаром. Рыбьи мозги. Жареные луковицы лилий. Рыба разных сортов, и прочее, и прочее. Здесь же были всевозможные сладости. Считалось, что они возбуждают аппетит. В маленьких тарелочках подавались корни лотоса, сваренные в меду, жареные грецкие орехи, засахаренные зерна абрикоса, пастила из мороженых яблок и многое другое. Стояли здесь и разнообразные закуски. Самая лакомая из них – соленые затвердевшие яйца черного цвета. С закусками соседствовали горячие кисели. А к ним полагались всякие булочки и пирожки: с шафраном и жасмином, с чесноком, рисовые лепешки с рублеными грецкими орехами, а также пресные хлебцы, сваренные на пару. Меню одного обеда могло состоять из 150 блюд, которые обходились примерно в 100 лянов серебра. Подчеркивая столь безумное расточительство, народная поговорка гласила: «Что император скушает за один раз, то крестьянину на полгода хватит».

Каждая из императриц имела собственную прекрасную кухню с великолепными поварами. И для государыни утро также начиналось с чаепития и сладостей – засахаренных семян лотоса, дыни и грецких орехов. На тарелочках лежали особым способом приготовленные сахарный тростник и фрукты. Евнухи приносили чай в нефритовых пиалах, накрытых позолоченными блюдцами. В две специальные чашечки насыпали лепестки жасмина и розы. Их клали в чай, отчего он обретал особый аромат. После чаепития Мать Государства шествовала в соседнюю залу, где был накрыт завтрак. Как бы то ни было, любая трапеза начиналась с горячего чая – черного, зеленого или цветочного – и им же заканчивалась.
Алексей Анатольевич Бокщанин, Олег Ефимович Непомнин
«Лики Срединного царства. Занимательные и познавательные сюжеты средневековой истории Китая».

ИД Ломоносовъ; Москва; 2015
Tags: Поднебесная империя
Subscribe

Posts from This Journal “Поднебесная империя” Tag

promo roman_rostovcev december 8, 2015 15:10 20
Buy for 50 tokens
SH.
В своё время, пару лет назад, я написал набор из 12 небольших эссе о Шерлоках: https://yadi.sk/i/PivgitK9v2hze Это сравнительные эссе о классическом Шерлоке Дойла и Шерлоке из британского сериала. Своего рода энциклопедия конспирологии на викторианской основе:) Если хотите помочь автору:…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments